白酒微量成份的組分分析方法

     中國(guó)白酒是由乙醇、水、微量成分三部分組成，微量成分的提出、檢測(cè)、研究和應(yīng)用是我國(guó)白酒行業(yè)取得的重要技術(shù)進(jìn)步之一。占白酒總量1%-2%的各種香味成分，習(xí)慣上統(tǒng)稱為“微量成分"，此種說(shuō)法似不夠確切。白酒氣相色譜的常規(guī)定量分析的20種左右的成分，其含量高于2-3mg/100ml，但不能包括所有的微量成分，故稱其為色譜骨架成分，這樣含義比較明切。白酒香味成分劃分為色譜骨架成分、諧調(diào)成分（或協(xié)調(diào)成分）、復(fù)雜成分等三部分進(jìn)行研究是較為合理的。

1、色譜骨架成分

色譜骨架成分是指常規(guī)色譜分析所得的成分，約20余種，含量高于2-3mg/100ml。它們的含量占目前發(fā)現(xiàn)的100種物質(zhì)總量的95%，是白酒香味和味的主要構(gòu)成要素，是中國(guó)白酒的骨架。以濃香型白酒為例，普通色譜均能分析出，包括4大酯4大酸、主要是醇類及兩種醛，還有戊酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸、戊酸、正丙醇、正已醇、2,3-丁二酮等在內(nèi)的色譜骨架成分。香型不同、風(fēng)格不同、其色譜骨架成分構(gòu)成也不同。

2、白酒協(xié)調(diào)成分

色譜骨架成分由4類物質(zhì)組成：乙酯、雜醇、乙醛（乙縮醛）和羧酸。白酒中任何成分同時(shí)具有兩方面的作用，即對(duì)香和味的貢獻(xiàn)，只不過(guò)各自的貢獻(xiàn)程度、大小不一。香和味的貢獻(xiàn)的總和并非各個(gè)成分各自香和味的貢獻(xiàn)加單疊加。在生產(chǎn)中必須解決好四方面的問(wèn)題：香的協(xié)調(diào)、味的協(xié)調(diào)、香和味的協(xié)調(diào)、風(fēng)格（典型性）。研究發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒的乙醛、乙縮醛、乙酸、乳酸、己酸、丁酸這6種成分就是協(xié)調(diào)成分，前2中主要是起對(duì)香的協(xié)調(diào)，后4種主要是對(duì)味的協(xié)調(diào)，注意這6種成分含量均超過(guò)2-3mg/100ml，屬于色譜骨架成分，但它們還起到其他色譜骨架成分無(wú)法替代的特殊作用，故具有雙重作用。在酒體設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)將這6種成分作為一個(gè)整體對(duì)待。

3、白酒復(fù)雜成分

凡含量小于2-3mg/100ml的香味成分，統(tǒng)稱為復(fù)雜成分，它們的總含量?jī)H占白酒各種香味成分總量的5%左右，是真正的“微量成分。其種類數(shù)量多，來(lái)源多種途徑（如原料、曲子、發(fā)酵和蒸餾條件等），是影響白酒風(fēng)味的龐大因素。在新型白酒中解決這一問(wèn)題主要是靠固態(tài)發(fā)酵酒及其工藝的綜合利用、調(diào)味酒、食品添加劑等來(lái)解決。

摘自《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》